简介
筋饼是特别家常、特别有人气的一道面食,东北的大街小巷随处可见,家庭中也常常制作。它几乎就是代表着家的味道。
在东北,有三种饼常常都被叫成筋饼:一种是街头巷尾、早市食摊最常叫卖的千层大油饼,有脸盆那么大一张,切成三角形,论斤称重卖;还有一种是东北餐馆中必备的主打面食-草帽饼,就是我们常说的手抓饼;第三种就是这种类似于春饼的单层薄饼了。其实,这第三种才是真正传统意义上的筋饼。筋饼常常用作卷各种各样的菜吃,包裹的菜可以是油汪汪的煎五花肉、鸡丝、土豆丝、豆芽、生菜、大葱、香菜、黄瓜、香肠、莴笋丝、煎鸡蛋、胡萝卜条、各种脆爽的炒菜,总之是想卷什么都可以,再配点芝麻酱、黄豆酱、肉丁和辣椒圈做的炸酱,最后再随意打一个番茄蛋花汤或紫菜蛋花汤之类的滚蛋汤( 惯于老火靓汤的广东人真的把这种水开即成的快手简易汤叫滚蛋汤),哇,这道寻常的家常饼,真是会让人吃得狼吞虎咽,风卷残云,撑得肚痛的。
那么,对承载这些馅料的筋饼就有三个要求了,一是软,二是韧,三是薄。软才好吃,韧才能兜住菜不漏,薄才能任意卷曲不断裂。做到这三点不太容易。因为通常软就会不韧,有筋力有嚼劲通常就会硬,因此在软和韧之间找到一个最佳契合点,还是需要点技巧的。再说筋饼对薄的要求也是很高的,透过筋饼要能看见报纸上的字才算合格。
今天百合用蒸的方法做筋饼,也非常软韧好吃,而且不上火,特别适合这个燥热的季节。
在东北,有三种饼常常都被叫成筋饼:一种是街头巷尾、早市食摊最常叫卖的千层大油饼,有脸盆那么大一张,切成三角形,论斤称重卖;还有一种是东北餐馆中必备的主打面食-草帽饼,就是我们常说的手抓饼;第三种就是这种类似于春饼的单层薄饼了。其实,这第三种才是真正传统意义上的筋饼。筋饼常常用作卷各种各样的菜吃,包裹的菜可以是油汪汪的煎五花肉、鸡丝、土豆丝、豆芽、生菜、大葱、香菜、黄瓜、香肠、莴笋丝、煎鸡蛋、胡萝卜条、各种脆爽的炒菜,总之是想卷什么都可以,再配点芝麻酱、黄豆酱、肉丁和辣椒圈做的炸酱,最后再随意打一个番茄蛋花汤或紫菜蛋花汤之类的滚蛋汤( 惯于老火靓汤的广东人真的把这种水开即成的快手简易汤叫滚蛋汤),哇,这道寻常的家常饼,真是会让人吃得狼吞虎咽,风卷残云,撑得肚痛的。
那么,对承载这些馅料的筋饼就有三个要求了,一是软,二是韧,三是薄。软才好吃,韧才能兜住菜不漏,薄才能任意卷曲不断裂。做到这三点不太容易。因为通常软就会不韧,有筋力有嚼劲通常就会硬,因此在软和韧之间找到一个最佳契合点,还是需要点技巧的。再说筋饼对薄的要求也是很高的,透过筋饼要能看见报纸上的字才算合格。
今天百合用蒸的方法做筋饼,也非常软韧好吃,而且不上火,特别适合这个燥热的季节。
用料
高筋面粉 | 500克 |
100度滚开的水 | 100克 |
冷水 | 140克 |
盐 | 3 克 |
植物油(面团用) | 10 克 |
用于包裏的各种炒菜 | |
炸酱( 必备) | |
黄瓜( 必备,画龙点睛) | |
香菜( 必备) | |
东北大葱葱白( 必备,很提味) | |
植物油( 刷层用) |
东北筋饼(蒸版)的做法
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面粉加盐,加滚水,简单搅拌一下,盖盖子小焖2分钟。再加入冷水,搅拌,揉成面团,最后加入植物油10 克,揉成光滑的面团。放置在有盖子的盆中,饧30分钟。
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饧好的面团移至案板上,再简单揉一下。
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分割成16个分量相等的小剂子,每个大概46克,最好是用厨房秤称量。分别滚圆。
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加膜松弛10-15分钟。
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取一个面团,试擀一下,面团松驰,能轻松擀开,不回弹,就说明醒好了。案板上撒上些干粉,将每个小面团擀成一样大小的圆饼,二碗的碗口那么大就可以了。
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全部擀好了。
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尽量一样大,一样圆,饼上留点干粉防止粘连。此时可以准备蒸锅了,锅里放好底水,放一个蒸片,开火。
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现在给饼刷油。取一个饼,单面刷上一层植物油,油多放点,每个角落都要刷到,不要有空白处,否则会造成下面步骤的粘连。
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取另一张饼,盖在刷好油的饼上,再在这張饼上刷一层油,再盖一张,再刷一层,再盖一张,依次将所有的饼摞起来。感觉不好操作的话,8个一摞,分两摞也可以。重叠在一起的饼再进一步擀大擀薄。放在盘子上,入滚开的蒸锅蒸4分钟左右,盘子最上面的饼就熟了,查看一下,把上面的两三张揭下来,其他继续蒸。把取出的饼拆开来,折叠好,放入有盖子的盆中盖好防干,此时锅中的饼又有熟的了,再取几张,重复上面的动作,分次取出所有的饼。
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看,这是做好的饼,完整,薄软。
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看看这样做出的饼,薄得能看见案板底下的花纹。
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卷上酱、黄瓜、炒菜等,就可以吃了。今天做的是辣椒酱,黄瓜条和木耳炒鸡蛋。
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能看见盘子上的玫瑰花。
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百合把饼盖在了爱派上,透过饼能看见网上的图片,一张纸似的。
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卷的炒菜。
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瓜条,建议不管做什么菜都不要省略这个黄瓜条,这是筋饼清爽口感的点睛之笔。
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炸酱,酱要用芝麻酱和黄豆酱两种酱制作才够香够味。可以做肉酱、鸡蛋酱、辣椒酱等。
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就这样包着吃吧。香香地。
备注:家人爱吃,纯属拷贝收藏