常见卤制问题

① 卤完的肉发干、变黑，但是人家有的人卤肉放三天还是那个样子？
 

答：那是因为人家加入了保湿、防腐和护色三种添加剂的。

 

② 食用色素：
 

这里用到两种，一种是食用胭脂红，颜色鲜艳（红色）易上色，可在卤制时直接添加；另一种是红曲红，颜色自然（紫红），不易上色，但也不易变色，在腌制时添加。
 

色是充分运用了发色剂原理而分次添加，如红曲红色素在腌制时添加而胭脂红则在卤制时加入，色泽观感都很好。