两者在手册中的说明：
DECLARE var_name[,...] type [DEFAULT value]
这个语句被用来声明局部变量。要给变量提供一个默认值，请包含一个DEFAULT子句。值可以被指定为一个表达式，不需要为一个常数。如果没有DEFAULT子句，初始值为NULL。 局部变量的作用范围在它被声明的BEGIN … END块内。它可以被用在嵌套的块中，除了那些用相同名字声明变量的块。
设置用户变量的一个途径是执行SET语句：
SET @var_name = expr [, @var_name = expr]
可以先在用户变量中保存值然后在以后引用它；这样可以将值从一个语句传递到另一个语句。用户变量与连接有关。也就是说，一个客户端定义的变量不能被其它客户端看到或使用。当客户端退出时，该客户端连接的所有变量将自动释放。
用户变量的形式为@var_name，其中变量名var_name可以由当前字符集的文字数字字符、‘.’、‘_’和‘$’组成。 默认字符集是cp1252 (Latin1)。可以用mysqld的–default-character-set选项更改字符集。用户变量名对大小写不敏感。
DECLARE 定义的变量的作用范围是BEGIN … END块内，只能在块中使用。
SET 定义的变量用户变量，作用范围是全局的，如果在存储过程中定义了用户变量，在存储过程之外的sql也是可以调用的。