比如说你要执行 java 命令，你不设置环境变量path包括你的jdk安装路径，那系统去哪找你的java.exe文件。
如果执行某个命令，系统无法在当前文件夹里找到对应的.exe，那么系统就会去path包含的路径找挨个找看是否能知道对应的.exe，一旦找到第一个对应的.exe就运行命令，其他的路径下就不找了。如果找不到你就会看到“系统找不到某某命令”的提示。
其他的环境变量也一样的用途，只不过是用来存储一些信息用的，这些信息可以被系统使用，也可以被你的应用程序使用
环境变量可以看成是计算机的全局变量
如JAVA_HOME，定义后可以通过命令行的方式访问，如dos命令行下输入echo %JAVA_HOME%，就可以查看该环境变量的值。同理unix下可用在命令行下用echo $JAVA_HOME进行查看。
程序中要引用这些变量，其实跟在命令行的方式一样，用%变量名%(windows)或$变量名(unix)即可访问。