从总体上讲，步骤如下：
/etc/gnome/defaults.list 保存了全局的打开方式
/.local/share/applications/mimeapps.list 保存了个人的打开方式
当两着不一致是，优先采用局部的个人设置。
例如，ubuntu8.04下多媒体文件默认是用Totem打开的，如果你想要改成用smplayer（本人比较喜欢用这个）来打开的话，可以按照以下步聚来进行：
1.进入/etc/gnome目录 命令 cd /etc/gnome
2.复制要改变打开方式的那些内容行到mimeapps.list文件 命令 grep “totem” defaults.list >> ~/.local/share/applications/mimeapps.list
3.进入~/.local/share/applications目录 命令 cd ~/.local/share/applications
4.编缉mimeapps.list文件 命令： sudo vim mimeapps.list
5.在vim中执行 命令：%s/totem/smplayer/g
6.然后执行保存命令：wq
7.完成
想要改其它类型的可照此类推，比如我就把音频文件换成了audacious来打开，文本文件用gvim来默认打开。
需要涉及到以下几个目录和文件
~/.local/share/applications
/etc/gnome/defaults.list
/usr/share/applications
/usr/share/applications/mimeinfo.cache
~/.local/share/applications/mimeinfo.cache
去这几个目录看一下，就会发现很多以 desktop 为后缀的文件。
这些文件是多功能的，第一，它们是组成GNMOE的“开始”菜单的一部分，即“开始”
菜单里的一些应用程序项，在这里都能找到。你可以运行 alacarte ， 这里会
列出整个菜单的结构，你可以编辑它，但是很多项你没法删除，因为没有权限，
你试着用root权限去运行 alacarte ，抱歉，你还是没有权限删除，要删除它们，
只有在/usr/share/applications下面找到对应的文件，直接删除这个文件即可。
从总体上讲
/etc/gnome/defaults.list 保存了全局的打开方式
~/.local/share/applications/defaults.list 保存了个人的打开方式
当两着不一致是，优先采用局部的个人设置。
~/.local/share/applications
/usr/share/applications
这两个分别是局部的desktop项和全局的desktop项
/usr/share/applications/mimeinfo.cache
~/.local/share/applications/mimeinfo.cache
这两个分别是全局的和局部的打开方式缓存
先看一下/etc/gnome/defaults.list的结构
[Default Applications]
application/csv=gnumeric.desktop
application/excel=ooo-calc.desktop
application/msexcel=ooo-calc.desktop
application/msword=ooo-writer.desktop
application/ogg=mplayer.desktop
application/pdf=evince.desktop
application/postscript=evince.desktop
.................
text/x-chdr=vim.desktop
text/x-csrc=vim.desktop
text/x-dtd=vim.desktop
text/x-java=vim.desktop
text/mathml=vim.desktop
text/x-python=vim.desktop
text/x-sql=vim.desktop
text/xml=firefox.desktop
video/dv=mplayer.desktop
video/mp4=mplayer.desktop
video/mpeg=mplayer.desktop
video/msvideo=mplayer.desktop
video/quicktime=mplayer.desktop
video/vnd.rn-realvideo=mplayer.desktop
video/x-anim=mplayer.desktop
video/x-avi=mplayer.desktop
video/x-flc=mplayer.desktop
......................
不难发现
是这样的一种形式
程序的类型/文件类型=打开这个文件的项[;项2]...[;项n]
候选打开方式可以有好几种
中间用;隔开，不留其余字符
要修改一个文件的打开方式，需要先确定这个文件的类型
以纯文本文件为例 类型是plain 打开方式默认为vim.desktop
候选的是firefox.desktop
text/plain=vim.desktop;firefox.desktop
可以直接编辑
~/.local/share/applications/defaults.list
/etc/gnome/defaults.list
编辑完之后，手工修改
/usr/share/applications/mimeinfo.cache
~/.local/share/applications/mimeinfo.cache
这两个cache文件。
这样就立即生效了
下面看一下desktop文件的结构
[Desktop Entry]
Encoding=UTF-8 //字符编码
Name=vim //现实的名字
MimeType=text/plain; //类型
Exec=vim %f //运行的程序 %f表示一个参数
Type=Application //类型
Terminal=true //是否使用终端
NoDisplay=true //是否显示在gnome菜单里
知道这些
就可以很方便的定制“开始”菜单和文件的打开方式了