许多如评价西贝创始人贾国龙倔强、爱折腾，就在他一次次的折腾“西贝”，将年流水做到近20个亿。
贾国龙没到北京之前，在小县城开酒吧、西餐厅，然而没过多久，贾国龙就发现路子不对，好像县城里的顾客并不认可他的这些“洋事”，他卖洋酒、鸡尾酒，顾客却来店里就要二锅头。最后不得不把“西贝酒吧”卖得最火的产品变成了砂锅面片，好像从那时开始，贾国龙就开始了跟着市场变化而变化的“折腾”步伐。
贾国龙创业过程中从未停止过折腾，从酒吧、火锅、海鲜、西餐到咖啡店，餐饮的业态他似乎都涉猎过。
从“西贝莜面村”到“西贝西北菜”再到2013年8月改回“西贝莜面村”，贾国龙花了几千万做定位。贾国龙觉得花千万能弄清自己是谁就没白折腾。
2010年因为有顾客把“莜”字念成 “筱(xiao)”，贾国龙进行了第一次折腾。将西贝莜面村改为西贝西北民间菜，定位于90%的原料来自于西北的乡野与草原。做了一段时间后发现，太难了!原料的定位使企业受到强烈的制约，四川的辣椒特别好，但为了达到这90%原材料的说法，就要用西北的辣椒，这让贾国龙感到非常闹心。
然而，问题又来了!西北菜涵盖的范围太大了，团队在产品的研发过程中失去了焦点，大盘鸡、肉夹馍、凉皮等等都是西北菜，到底要不要上菜单，这个事情就变得极其麻烦，当你什么都是的时候，就什么都不是了，所以就迎来了第三次调整。
最后，西贝又回到莜面村。对于西贝来讲，莜面代表了一种独特性，代表了健康的属性，是一个全新的、与众不同的品类。贾国龙花了几千万将所有门店的招牌换回“西贝莜面村”。西贝在定位上发生改变，但却一直没放弃对“好吃”的追求。所以贾国龙一直都明白厨师对于西贝的重要性。
随着市场的变化，贾国龙开始“折腾”选址。他说，现在西贝着重进主流商圈，因为“找着去吃”的方式已经成为过去，城里堵车严重、人多热闹，所以很少有人再到城外吃饭。所以西贝就进入shoppingmall，顺应市场，在商场开店选择500平方米的铺面，现在看来，随着城市化的进行，小而美的餐厅才能适应主流，过去品牌强势度已经逐渐被时代削弱了。
中餐的标准化也是个技术问题，其中最难之处在于“炒”的烹饪手段。西贝的西北菜就是尽可能减少“炒菜”，烹调方法就是烤、煮、蒸、烩、炖、焖、拌、烙，这些烹饪手法都是容易标准化的。
贾国龙对于菜谱更是精益求精，每次换新菜都凝结了北京、深圳、上海、内蒙四地行政总厨数月的心血，专门腾出三个包房用于菜品试做，最终确定了80道菜，再由董事长、区域经理、店长、总厨组成的品评团共同品尝、筛选，确定了其中的22道作为换季主打菜品。这样的菜谱，才垫底了“好吃”的基础吧，才能让顾客闭着眼睛点到的菜都觉得好吃吧。
贾国龙说，西贝是一家餐饮企业，为顾客创造价值才是西贝存在的基础。餐饮这个行业不是简单的填饱肚子，它能够创造喜悦，创造幸福。2014年西贝开始使用“I♥莜”作为西贝莜面村的LOGO，贾国龙希望西贝莜面村能够跻身中国餐饮行业一线品牌，并且走向全球。