前言：
网络上大多精彩的回答，该随笔用作自我总结；
首先计算机只认得二进制，0和1，所以我们现在看到的字都是经过二进制数据编码后的；计算机能针对0和1的组合做很多事情，这些规则都是人定义的；然后有了字节的概念，8比特一个字节，如01011100就是一个字节；
人定义好计算机的0和1的数据结构做事的时候，如果每个人都用不同的数据结构，不同的定义，就会使得人和人之间让计算机做的事无法统一，也导致无法通讯，所以要一起共同定义一套大家都认同的规则，其中ASCii码就是最初始的交换码，用做记录信息、交互信息的；
相同的字节串不同的编码就会有不同的展示，只有正确的编码才能表达出字符串本身要记载的信息，而信息是面向人的，只有人能识别，才叫信息，只是偶尔被计算机理解；
字节、字符与字符串：
字节是8比特位构成，上传已经说了；
字符是用字节构成的，但多少字节，怎么构成我们认识的唯一的字符？这个由编码格式决定，也就是Unicode、GBK，（为啥要用字节？，因为历史觉得8比特很牛逼啊）
字符串是字符的序列，各种计算机语言不同表示，如Redis就和C的字符串不一样，C是以 ‘ ’ 结尾；我们说的对字符的编码，而不是字符串；
Hex用字符串形式看二进制代码：
首先，二进制文件通常不易于人看，因为人会看眼花，所以必须转为其他进制，16进制是最好的，刚好2字符表示一个字节
Hex编码是以4比特作为一个单位编码，用4是因为计算机进位是2的倍数，而为了能把比特串分割开来，最适中就是取16进制；所以Hex编码就是16进制编码；用于人类比用比特更直观简介的方式看待比特串（马上反应过来比特串），当然取更多位不适合人口算；
然后我们就有了WinHex这个工具的命名；用它修复二进制文件很不错，前提你对该文件二进制构表（一般是具有协议去解析二进制的，我称之为构表协议吧）很熟；
Base64是面向网络的，其实性质也是这样；
Unicode、GBK都是字符串编码：
看到知乎一个alipay的说啥编码和编码格式不同，gbk是unicode的编码格式，简直笑死人；
Unicode是国际组织制定的可以容纳世界上所有文字和符号的字符编码方案。目前的Unicode字符分为17组编排，0x0000 至 0x10FFFF，每组称为平面（Plane），而每平面拥有65536个码位，共1114112个，但是码表和字符串的映射可以用数字表示，高位填0，但编码的方案确实可以多种的，例如如果码数1，用2字节就是：0x0001，需要传输2字节；但有必要吗？明显是没必要的！
重复一遍，字符是独一无二的，人类符号系统抽象的产物，世界唯一，全世界的字符构成字符集，字符也是在演进的；而Unicode和GBK等都是字符的一种编码；也就是一个二进制比特串（数字）和字符的映射表；
面向字符、面向字节：
对于一个抽象字符，在Java中的二进制表示当然需要编码，用的就是Unicode，如果源文件存储并非Unicode怎么办呢？当然需要转换，因此Java很多面向字符流的I/O其实都是默认有转换规则存在；
这里提下I/O都分面向字节和字符，其实面向字节就是不管编码，而面向字符是带编码转换，是的一个抽象字符串如 “饭” 是在哪种编码格式都表示 “饭”，因此面向字符I/O指定编码格式很重要，一般不指定采用默认，如win操作系统默认GBK，而linux默认UTF-8；
UTF-8是编码规则 — 哈夫曼编码：
Unicode是国际组织制定的可以容纳世界上所有文字和符号的字符编码方案。目前的Unicode字符分为17组编排，0x0000 至 0x10FFFF，每组称为平面（Plane），而每平面拥有65536个码位，共1114112个，谨记；
所以我们上面提到了，其实0x0001是没有必要用2个字节表示的，其实我用一个字节也可以的，那么什么情况下可以做到，在读一个2个字节表示的字符时候，我就读比特串中的2个字节位呢；所以比特串中，就需要有前几位代表，到底需要读几位；
哈夫曼编码转换的
Unicode
UTF-8
范围：0000 - 007F 前缀：0xxxxxxx
范围：0080 - 07FF 前缀：110xxxxx 10xxxxxx
范围：0800 - FFFF 前缀：1110xxxx 10xxxxxx 10xxxxx
所以UTF-16也是一种编码规则，他们各自有各自的好处，主要体现在空间的节省上，如果文档的大部分字符串都是英文，那么用UTF-8会比较好，而如果大部分都是中文，则UTF-16会更节省空间。