关于这两个函数，官方是这么定义的：
substitute returns the parse tree for the (unevaluated) expression expr, substituting any variables bound in env.
quote simply returns its argument. The argument is not evaluated and can be any R expression.
貌似看不懂，看几个例子来帮助理解。
> x <- 1
> substitute(x)
x
> quote(x)
x
这样看好像没什么区别。
f <- function(argX) {
list(quote(argX), substitute(argX), argX)
}
suppliedArgX <- 100
f(argX = suppliedArgX)
# [[1]]
# argX
#
# [[2]]
# suppliedArgX
#
# [[3]]
# [1] 100
这时候可以看出两者处理函数的参数是不一样的，quote一直就是它括起的名称，而substitute如果参数名字有赋值，那就是赋值后的。更具体说是这样的：substitute解析每个元素进行替换，如果它不是env中的绑定符号，则保持不变。如果它是一个promise对象，即函数的形式参数或使用delayedAssign函数显式创建的，则promise的表达式替换成该符号。如果它是普通变量，则其值被替换，除非env是.GlobalEnv（全局环境），在这种情况下符号保持不变。
不好理解，再举个例子：
e <- new.env()
assign(x = "a",value = 1,envir = e)
> substitute(a,env = e)
[1] 1
> quote(a)
[1] a
所以substitute有两种情况会发生名字的替换：一是在函数的参数中应用它时，二是当环境是非.GlobalEnv时。
expr <- quote(x + y)
print(expr) # x + y
eval(expr, list(x = 1, y = 2)) # 3
expr <- substitute(x + y, list(x = 1))
print(expr) # 1 + y
eval(expr, list(y = 2)) # 3
说了半天，这和dplyr函数有什么关系呢？
因为R是惰性求值，对变量名的定义不像其他语言那么清晰。如
dplyr::summarise(mtcars, total_cyl = sum(cyl))中summarise和sum都是函数，mtcars是数据集，那么cyl是啥？
> cyl
Error: object 'cyl' not found
运行直接找不到。因为cyl没有被立刻评价，它像一个表达式对待随后被解析树解析，如果用substitue就可被解析出来。
> substitute(cyl, mtcars)
[1] 6 6 4 6 8 ...
根据quote和substitute我们可以以数据框列名为对象作为参数进行函数的编写，这种编写方式是非常符合人类正常思维的。我们下期再讲。
Ref: https://stackoverflow.com/questions/46834655/whats-the-difference-between-substitute-and-quote-in-r