讲座中有很多学员认为鸡蛋含有较高的胆固醇不敢食用，其实这是一个偏颇的认识。
鸡蛋是一种营养丰富的食品，含有人体几乎所有需要的营养物质，所以被人们称做“理想的营养库”。鸡蛋蛋白质的氨基酸比例很适合人体生理的需要、并且容易吸收，利用率高达98％以上，营养价值很高。鸡蛋中钙、磷、铁和维生素A含量很高，B族维生素也很丰富，还含有其他许多种人体必需的维生素和微量元素。
鸡蛋中的蛋白质对肝脏组织损伤有修复作用。蛋黄中的卵磷脂可促进肝细胞的再生，还可提高人体血浆蛋白量，增强肌体的代谢功能和免疫功能。鸡蛋中的微量元素，如硒、锌等也都具有防癌作用。
鸡蛋黄中的卵磷脂、甘油三脂、胆固醇和卵黄素，对神经系统和身体发育有很大的作用，可改善各个年龄组的记忆力，并可减缓老年人的智力衰退。卵磷脂还有助于升高高密度脂蛋白，把胆固醇带出血管等组织，对防治心血管疾病是有利的。
鸡蛋壳内的白色膜状物称为“凤凰衣”，主要成分为角蛋白和少量黏蛋白纤维。“凤凰衣”入肺经取1~3钱煎汤后内服，可以养阴，清肺，治久咳，咽痛失音，瘰疬结核，溃疡不敛。也可以外用，直接敷贴或者晒干研成粉末后撒在患处，治疗溃疡不敛。
鸡蛋清甘寒，能清热解毒，自古以来就经常外用，可以促进组织生长、伤口愈合，因此对于消除或者减轻产后妊娠纹，也具有良好的功效。
煮鸡蛋看似简单，却不好把握火候，时间过短会使蛋黄不熟，时间过长会使鸡蛋变老不好吃。
煮不熟的鸡蛋危害很大。生鸡蛋不但存在沙门氏菌污染问题，还有抗酶蛋白和抗生物素蛋白两种有害物。抗酶蛋白会影响蛋白质的消化吸收；抗生物素蛋白能与生物素紧密结合妨碍生物素的吸收，导致人体生物素缺乏，产生肌肉酸痛、头皮屑多、掉发或白发、肤色暗沉、面色发青、忧郁、郁闷、失眠、容易打瞌睡、精神倦怠等症状。而鸡蛋一经煮熟，上述两种物质才会被破坏。
如果鸡蛋在沸水中煮的时间过长，蛋白质结构会变得很紧密，不容易与胃液中蛋白质消化酶接触，难以消化。蛋白质含有较多的蛋氨酸，经过长时间加热后，它会分解出硫化物，与蛋黄中的铁发生反应，形成人体不易吸收的硫化铁，而造成营养损失。
煮鸡蛋的正确方法是：
1、先将鸡蛋外壳洗净，用刀尖或剪子尖在鸡蛋的气室端（鸡蛋大头）轻轻点一下，力度以出现白色小点而不点破蛋皮为好，以防止煮破；
2、放在冷水中，水量要没过鸡蛋，因为浸不到水的地方蛋白质不容易凝固，会影响消化吸收；
3、用中等火候煮沸1分钟后关火，再在煮鸡蛋水中浸泡5分钟，取出后不要用凉水冲洗降温，剥壳就可以食用了。
这样煮的鸡蛋非常好吃，也容易剥壳，而且避免了鸡蛋营养素的流失。
这种煮鸡蛋的方法有几千个家庭使用了，很好吃。但是鸡蛋一定要新鲜，不能有裂纹。
鸡蛋虽然使人体营养素的良好来源，但是它是高蛋白食品，不宜多食用，要因人而异。对于消化、吸收功能不良、消瘦等慢性消耗性疾病的人群可以适当的补充；对于慢性肾功能损害的病人，长期、大量的食用会加重肾脏病，因而对于肾病患者来说，要合理控制蛋白质的摄入，以避免病情加重。一般来说，孩子、老人、高血脂、高胆固醇人群每天吃一个，青少年及成人每天早晚各吃一个也没关系。
讲座中，大家经常询问红皮鸡蛋和白皮鸡蛋的区别以及鸡蛋到底有什么营养。下面列出红、白皮鸡蛋的营养成分表供大家参考：
鸡蛋的营养成分列表
(每100克中含)
|
成分名称 |
含量（白皮） |
含量（红皮） |
成分名称 |
含量（白皮） |
含量（红皮） |
成分名称（白皮） |
含量（白皮） |
含量（红皮） |
|
可食部 |
87 |
88 |
水分(克) |
75.8 |
73.8 |
能量(千卡) |
138 |
156 |
|
能量(千焦) |
577 |
653 |
蛋白质(克) |
12.7 |
12.8 |
脂肪(克) |
9 |
11.1 |
|
碳水化合物(克) |
1.5 |
1.3 |
膳食纤维(克) |
0 |
0 |
胆固醇(毫克) |
585 |
585 |
|
灰份(克) |
1 |
1 |
维生素A(毫克) |
310 |
194 |
胡萝卜素(毫克) |
0 |
0 |
|
视黄醇(毫克) |
310 |
194 |
硫胺素(微克) |
0.09 |
0.13 |
核黄素(毫克) |
0.31 |
0.32 |
|
尼克酸(毫克) |
0.2 |
0.2 |
维生素C(毫克) |
0 |
0 |
维生素E(T)(毫克) |
1.23 |
2.29 |
|
a-E |
0.9 |
1.9 |
(β-γ)-E |
0.33 |
0.39 |
δ-E |
0 |
0 |
|
钙(毫克) |
48 |
44 |
磷(毫克) |
176 |
182 |
钾(毫克) |
98 |
121 |
|
钠(毫克) |
94.7 |
125.7 |
镁(毫克) |
14 |
11 |
铁(毫克) |
2 |
2.3 |
|
锌(毫克) |
1 |
1.01 |
硒(微克) |
16.55 |
14.98 |
铜(毫克) |
0.06 |
0.07 |
|
锰(毫克) |
0.03 |
0.04 |
碘(毫克) |
0 |
0 |
|
|
|
|
成分名称 |
含量（白皮） (毫克) |
含量（红皮） (毫克) |
成分名称 |
含量（白皮） (毫克) |
含量（红皮） (毫克) |
成分名称 |
含量（白皮） (毫克) |
含量（红皮） (毫克) |
|
异亮氨酸 |
619 |
624 |
亮氨酸 |
1030 |
1038 |
赖氨酸 |
837 |
843 |
|
含硫氨基酸(T) |
598 |
603 |
蛋氨酸 |
357 |
360 |
胱氨酸 |
241 |
243 |
|
芳香族氨基酸(T) |
1096 |
1105 |
苯丙氨酸 |
612 |
617 |
酪氨酸 |
484 |
488 |
|
苏氨酸 |
568 |
573 |
色氨酸 |
219 |
220 |
缬氨酸 |
688 |
694 |
|
精氨酸 |
725 |
730 |
组氨酸 |
266 |
268 |
丙氨酸 |
639 |
644 |
|
天冬氨酸 |
1133 |
1142 |
谷氨酸 |
1541 |
1553 |
甘氨酸 |
384 |
387 |
|
脯氨酸 |
429 |
433 |
丝氨酸 |
854 |
860 |