亚麻籽油（90℃）：亚麻籽油富含a-亚麻酸，非常不稳定．一旦加热超过其致毒点，会被分解成氧自由基，产生过氧化脂质．与人体蛋白质结合后形成脂褐素。脂褐素在大脑中沉积．会引发老年痴呆。因此，亚麻籽油仅适合凉拌或轻微加热。类似的植物油还包括核桃油、紫苏籽油等。
玉米油（120℃）：玉米油富含亚油酸，当加热超过其致毒点时，容易与食物中的胆固醇发生氧化聚合反应，生成胆固醇氧化产物，这种物质进入人体后，可造成血管内膜损伤，诱发动脉粥样硬化和神经衰弱等慢性病。
米糠油（150℃）：米糠油中有丰富的Y-氨基丁酸，是一种重要的神经递质，有抗焦虑、控制血压的功效。当米糠油加热超过致毒点(150℃)时，不仅氨基丁酸失活，还易与食物中的水分、蛋白质和碳水化合物发生美拉德反应，产生大量的丙烯酰胺。丙烯酰胺在人体可代谢转化为环氧丙酰胺．有致癌的风险，可导致甲状腺癌、乳腺癌等癌症。
花生油（180℃）：花生油含有较多的油酸．加热超过其致毒点后，其中天然的“顺式”结构会异化成“反式”结构，形成反式脂肪酸，并且温度越高，生成越多。长期吃含有反式脂肪酸的花生油，不但会增加低密度脂蛋白胆固醇，而且会降低高密度脂蛋白胆固醇，增加血液黏稠度和凝集力，促进血栓形成，从而诱发心肌梗死、脑梗塞等病症。
大豆油/葵花籽油（210℃）：大豆油属于多不饱和脂肪酸含量较高的植物油．加热超过致毒点后，其氧化分解速度较快．生成游离脂肪酸、碳氢化合物、醛类、酮类，这些物质加快油脂酸败。酸败产生的二羰基化合物还能在蛋白质肽链之间发生交联作用，轻则阻碍消化酶的消化作用，重则可引起线粒体功能障碍，导致心肌损伤。
棕榈油（240℃）：棕榈油含有50%饱和脂肪酸和50%不饱和脂肪酸，还含有类胡萝卜素、生育酚、生育三烯醇等丰富的抗氧化物质，因此比其他植物油更稳定，较适合煎炸。但加热超过其致毒点后，不仅会损失抗氧化物质，还会发生氧化聚合与热聚合反应，形成有强毒性的聚合物，可诱发癌症、心血管疾病等。
掌控油温的技巧
开火加热植物油，手悬于油面上方3寸左右处，油温在30-60℃时，手只有微温的感觉，将一根肉丝放入油中后无明显变化；油温在90-120℃时，手感觉热但不烫，肉丝入油后3秒内变白，大量气泡会冒出，并伴有少量爆破声；油温在150-180℃时，手有烫的感觉，肉丝人油后1秒钟变白，伴有大量气泡和爆破声；油温在210-240℃时，油面有青烟冒出，肉丝放入油中立即定型并变色，大量气泡冒出并很快消失，伴有大量爆破声。