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  • 大抚州泡粉

     已经快遗忘了一种香气,那是家乡的米粉香。某天在泉州的一条小街上,突然发现一家“抚州米粉店”,味蕾即被唤醒。这几年奔波在外,罕见有正宗的家乡米粉吃,实在馋得慌,便去吃吃那相差甚远的桂林米粉或云南过桥米线,以稍慰相思之苦。

        现在还记得,那家店就是抚州人开的,夫妻俩来泉州打工,后发现在泉州的抚州人很多,便萌生开一家抚州粉店的想法。店是很小的店,一个厨房、十几副桌椅,素朴、干净。走进去,坐下来,用“土得掉渣”的抚州话招呼老板,“泡碗粉来恰!”泡粉是抚州米粉的特色,不像其它地方的粉,泡后还要加入各种料:酱油、味精、葱花、炸花生米、萝卜干、虾米等等,堆得像小山似的,那点粉被委屈得压在下面。抚州的粉泡完之后,可以什么都不加,却味道鲜美、柔润爽滑,其中道理就在那泡粉的热汤中。

        汤是用大块的筒子骨熬制而成,筒子骨上基本无肉,熬的时间很长,一般都要四、五个小时,骨头和骨髓里的营养全部在汤里了。你看那汤,呈浅浅的乳白色,氤氲着香气,刺激人的食欲;汤中虽没有浓得化不开的油花,但含钙量绝对高。这样的汤泡出的粉,适宜在早晨吃,一碗下肚,精气神倍增;这样的汤泡出的粉,更适宜在冬天吃,暖了身子不说,也暖了心脾。现在在家乡也有人用纯正的老鸭汤来泡粉,那味道又别具一格。

        你千万别以为抚州的粉只能用汤泡,凉拌粉你吃过么?先把粉煮好,用凉开水冷却,再拌料:香油、豆油、葱花、蒜泥、姜末,有的喜欢加上辣猪肠和牛杂或抚州人爱吃的红剁椒,在热锅里过一下,盛入碗中备用。吃粉时,把料舀到粉面上,用筷子拌匀。入足味的粉条醇香扑鼻,用我家外甥的话说:“爽到飞起!”这样的凉拌粉,抚州人一般夏天吃,天热,人吃饭没食欲,吃凉拌粉既可饱肚,又可一扫盛夏的闷热。

        抚州的粉炒来吃和煮来吃味道都是相当不错的。有些人喜欢加入肉片、香菇,有的人喜欢放些猪肝和时令蔬菜,有的还在煮粉里放爆炒过的田螺,姜葱蒜和红辣椒是少不了的。洁白如雪、米香浓郁的粉条和这些物品配在一起······啧啧,想起来都流口水。

        做粉是个比较复杂的过程,幼年时我曾在老家看人做米粉,年头虽久,仍稍有记忆。先将大米用沸水烫过,再用清水浸泡一天有余,磨成米浆,然后装入布袋,挤压成含水量50%的干浆;用沸水煮至半熟,加水、粉碎、磨打成稀浆,装入布袋中加重压,滤出纯净米浆;去除米渣、杂质(有的然后加入薯粉),装入下端有筛眼的布袋中,慢压布袋,使米浆通过筛孔成细条状挤出,徐徐落入沸水锅中烫熟;捞起,用凉水冷却后沥干,即成粉条。为增加米粉的柔润性,有时会以糯米加入其中。抚州人常把制成的粉条晾在竹竿上,所以又把这种手工作出的米粉称作“竹篙粉”。当然,现在市场上出售的大部分都是机制粉了。

        米粉是抚州市民的顶级早餐,老街小巷、市场侧近的小店往往挤满了吃粉的人。“去街上恰粉啵”也是抚州人早起后见面时常有的问候语。“大象无形,大音希声”,抚州人离不开米粉,米粉也常伴抚州人,或许因为过于熟悉,很多人已忘记“至味无味”的最高境界了。但身在异乡的人知道,这种寻常味,关乎寻常情,家乡的米粉,牵引着我的乡思。在异乡,吃米粉,不仅是口福乐事,更有一种家长里短的温馨人情,一碗抚州米粉带来的满足感,远胜于名贵海鲜。所以,当我走出泉州那家“抚州米粉店”时,我向店主表达了我真挚的感谢。

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