https://stackoverflow.com/questions/14876112/angularjs-difference-between-the-observe-and-watch-methods
首先贴原文地址。用我笨拙的英语翻译下，方便不懂英语的理解，如有更好的翻译可以轻拍砖。。。
$observe是Attrbutes对象的一个方法,因此，它只能被用于观察DOM的attribute属性的值的改变，只能被指令内部使用或调用。当你需要观察一个DOM的attribute包含插入值（例如 attr1="Name: {{name}}",然后在指令内部 attrs.$observe(attrs, ...) 假如你试着在指令内部 scope.$watch(attrs.attr1, ...) 这样是不会起作用的，只会得到undefined。
$watch就比较复杂了，它可以观察表达式，也就是可以是一个function或者string字符串。假如表达式是一个字符串，它将被解析为一个function（这个function会在每次digest循环都被执行）。字符串不能包含{{}}。$watch是scope上面的一个方法，因此可以用在
一个controller，通过ng-view，ng-controller或一个directive的controller
在directive的link function，因为这个也可以连接到scope
因为字符串被当做angular的表达式，$watch通常被用于你想观察一个model或者scope的属性（例如 attr1="myModel.some_prop"，然后controller或者link function: scope.$watch('myModel.some_prop', ...) 或者 scope.$watch(attrs.attr1, ...) ）
假如你试着 attrs.$observe('attr1'), 你将会得到字符串 myModel.some_prop，这应该不是你想要的。
所有的$observe和$watch在每次digest循环都会被检测。
独立作用域的指令更复杂。假如使用了@符号，你可以$observe或者$watch一个DOM被插入的attribute（$watch也可以工作的原因是由于@符号帮助我们做了插入(interpolation),因此$watch可以看到没有{{}}的字符串。（这里翻译的不知道对不对，请指正））。为了更容易记住何时使用，我建议在这种情况下也使用$observe。
为了帮助我们验证所有这些，作者写了一个plunker（http://plnkr.co/edit/HBha8sVdeCqhJtQghGxw?p=preview）。定义了两个指令，d1指令没有创造一个新的scope，d2新创造了一个独立的scope。每个指令都有相同的6个attributes属性。每个属性都被$watch和$observe。
<div d1 attr1="{{prop1}}-test" attr2="prop2" attr3="33" attr4="'a_string'"
attr5="a_string" attr6="{{1+aNumber}}"></div>
打开控制台的console标签页查看$observe和$watch在link function中不同的表现。然后点击链接查看属性改变后被click方法触发后的$observe和$watch。
注意当link function运行时，所有包含的{{}}还没有被执行。查看插入值的唯一方法是使用$observe（或者$watch,假如你使用的是独立的scope和@）。因此，获得这些属性值是一个异步的操作。
有时你不需要$observe或者$watch。比方说你的attribute包含一个number或者Boolean（不能是字符串）直接直接执行一次：attr1="22"，相当于在你的link function里面 var count = scope.$eval(attrs.attr1)。假如只是一个常量字符串(例如attr1="my string", 那就直接在你的指令里使用attrs.attr1，不需要$eval())。