text和image是可能被SQL Server淘汰的数据类型，text与varchar(max)和nvarchar(max)的区别，主要是对操作符的限制，举个列子，如果“文本”这一列的数据类型为text，那么它将不能用于“=”“left()”等操作。
在MS SQL2005及以上的版本中，加入大值数据类型（varchar(max)、nvarchar(max)、varbinary(max) ）。大值数据类型最多可以存储2^30-1个字节的数据。
这几个数据类型在行为上和较小的数据类型 varchar、nvarchar 和 varbinary 相同。
微软的说法是用这个数据类型来代替之前的text、ntext 和 image 数据类型，它们之间的对应关系为：
varchar(max)-------text;
nvarchar(max)-----ntext;
varbinary(max)----image.
有了大值数据类型之后，在对大值数据操作的时候要比以前灵活的多了。比如：之前text是不能用‘like’的，有了varchar(max)之后就没有这些问题了，因为varchar(max)在行为上和varchar(n)上相同，所以，可以用在varcahr的都可以用在varchar(max)上。
另外，这个还支持对插入的和删除的表中的大值数据类型列引用上使用 AFTER 触发器。
定长或变长
所谓定长就是长度固定的，当输入的数据长度没有达到指定的长度时将自动以英文空格在其后面填充，使长度达到相应的长度；有var前缀的，表示是实际存储空间是变长的，比如varchar,nvarchar变长字符数据则不会以空格填充，比较例外的是，text存储的也是可变长。
Unicode或non-Unicode
数据库中，英文字符只需要一个字节存储就足够了，但汉字和其他众多非英文字符，则需要两个字节存储。如果英文与汉字同时存在，由于占用空间数不同，容易造成混乱，导致读取出来的字符串是乱码。Unicode字符集就是为了解决字符集这种不兼容的问题而产生的，它所有的字符都用两个字节表示，即英文字符也是用两个字节表示。而前缀n就表示Unicode字符，比如nchar,nvarchar，这两种类型使用了Unicode字符集。
至于为什么英文字幕是一个字符，占用一个字节，而汉字是两个字符，占用两个字节。这是因为英文字幕只有26个，一个字节有8位，对应着有2^8=256种编码对应，远大于26，因此可以用一个字节来存储。但是汉字的数量远远大于一个字节所能对应的编码数量，所以必须使用两个字节，也就有了2^16=65536种编码对应每一个汉字。在unicode字符集中，汉字占了5万多个。
一般来说，如果含有中文字符，用nchar/nvarchar，如果纯英文和数字，用char/varchar。
参考文章：
http://blog.163.com/xllxw1023@126/blog/static/3723997320126644959654/
http://www.cnblogs.com/xwdreamer/archive/2012/07/11/2297139.html