编码是一种方案，一种编码对应着自己固有能表示的字符集。
例如最原始的ascii编码，就只能表示127个字符，后来扩展到255个字符~~
GB2312编码，又对应着几千个中文和其他符号的字符集。
GB2312可以理解为一种字符集（有人叫“编码字符集”），也可以理解为一种编码的方案（有人叫“字符集编码”）。
理解为字符集，就表示GB2312固有对应的几千个字符。
理解为编码的方案，就表示如何把一个汉字对应到二进制上（即字节上），例如GB2312用两个字节表示一个汉字，而UTF8用三个字节表示一个汉字。
这个文章可以参考以下：http://www.cnblogs.com/anran_guojianjun/archive/2008/12/27/1363465.html
另外需要注意的是Unicode编码，有点特殊，每个字符规定用2个字节存储~~跟ASCII有点对立的味道，哈哈~~
另外有一篇文章，写得挺风趣幽默的，说了编码发展的历史。虽然长，但看完之后应该有很深刻的理解。