1.概念介绍
字符集（CHARACTER）和校对规则（COLLATION）。
字符集是用来定义mysql存储字符串的方式，校对规则则是定义了比较字符串的方式。
字符集和校对规则是一对多的关系, MySQL支持30多种字符集的70多种校对规则。
2.如何选择？
建议在能够完全满足应用的前提下，尽量使用小的字符集。因为更小的字符集意味着能够节省空间、减少网络传输字节数，同时由于存储空间的较小间接的提高了系统的性能。
有很多字符集可以保存汉字，比如utf8、gb2312、gbk、latin1等等，但是常用的是gb2312和gbk。因为gb2312字库比gbk字库小，有些偏僻字（例如：洺）不能保存，因此在选择字符集的时候一定要权衡这些偏僻字在应用出现的几率以及造成的影响，不能做出肯定答复的话最好选用gbk。
详细参考：
Mysql字符集|为Mysql选择合适的字符集http://c.biancheng.net/cpp/html/1467.html
MySQL字符集专题（字符集，校对，乱码）https://blog.csdn.net/JesseYoung/article/details/36427677