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  • 洪江酱爆全鸭的做法

    一、原料
    仔鸭1只(约1500克)、洪江甜酱30克、干红椒10克、鲜红椒100克、仔姜100克、米酒75克、白扣6-8粒、精盐、味精、料酒、胡椒粉、红油、香葱、鲜汤、菜油各适量。



    二、制法

    1、将鸭治净,鸭头破开,鸭掌砍下不去皮,鸭肉宰成2.5厘米宽长方形块, 鸭肫顺刀切面进刀3/4改成花刀,鸭肠打结,沥干水气备用。

    2、干红椒切节,鲜红椒切滚刀块,仔姜切片,香葱打结垫盘底,洪江甜酱 入一小碗内用少许红油解散备用。

    3、净锅上火注油,下鸭掌爆成金色黄色时下入鸭头,肫花和肠结爆炒片 刻后再下入鸭块用中火爆炒,直至鸭块起爆声时下入白扣翻炒,继而锅内温度 已很高时烹入米酒接火速炒,见鸭块沾锅并呈浅黄色且水气已爆干时下入 甜酱,此时应改用小火将甜酱炒至香味四溢时下入干椒节、鲜红椒块、胡椒 粉、仔姜片、精盐、味精、料酒及少许鲜汤,此时改用中火烧3-5分钟后即
    可出锅,盛入垫有葱结的大盘内即成。



    三、特点

    色泽棕红亮泽,酱香味醇厚,咸鲜微辣。



    四、要领

    1、鸭掌不去皮,爆鸭时注意火候,不要用猛火。

    2、掺鲜汤时汤不宜多,一般一只鸭只用半小碗鲜汤,目的是充分入味,汤汁过多鲜味大减。

    3、放盐要在下甜酱后,盐的用量要考虑甜酱的盐分,不能过咸。 

    4、甜酱用量要视原料多少凭经验而加减,用量过大影响色泽,用量过少达不到意境。


    我爱洪江上搞到一张图片:



    其他:

    主料:毛长全了的肉鸭一只,带皮五花肉半斤,子姜、小葱各四两,蒜子一棵,新鲜青椒、红椒各二、三两。
    辅料:洪江甜酱一瓶(没有就用酱油),鸡精,盐,高汤(没有就用骨头汤或清水),茶油。

    一、把鸭剁块(大大的)。切记鸭头以嘴壳为分,上带头、下带舌,翅膀、脚板要整支,鸭肠子打结,其他内脏可一分两下,也可不切。肉切片(也要大片)。子姜切片,小葱打结。蒜子一拍两散(开玩笑的,只轻轻拍裂就成)。青红椒一棵腰断切成四片就成。

    二、用大火把茶油烧七成热,加少许盐(防溅),把鸭头,鸭脚放入炸至鸭脚板的皮起泡。再把五花肉与鸭的其他部位放入锅中翻炒至七成熟,加入芷江鸭料,甜酱,三分之国姜片、蒜子、青红椒,翻炒到八成熟,加入高汤(记得,汤要没了鸭子),盖上锅盖,把火打至中档。。。。揭开锅盖,汤已煮得七七八八了。这时的鸭子刚好能咬得动而又不烂,加入剩下的姜、蒜、青红椒及葱结,洒上鸡精,稍事翻炒就可出锅。
     
    好,酱爆鸭做好了,我先尝尝,味道好极了!
    你可要用线把舌头缠住再吃哟,否则,连舌头都吞了下去就糟了。呵呵!

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