測试环境：服务端和client均为win7，MySql数据库、表字符集为utf-8,字段字符集与表一致。
1、使用mysql命令进行操作时的乱码问题解决。
（1）设置当前字符集
set names gbk
（2）改动单个字符集參数
使用命令show variables like 'char%'，查看全部字符集变量。
+--------------------------+----------------------------------------+
| Variable_name | Value |
+--------------------------+----------------------------------------+
| character_set_client | utf8 |
| character_set_connection | utf8 |
| character_set_database | utf8 |
| character_set_filesystem | binary |
| character_set_results | utf8 |
| character_set_server | latin1 |
| character_set_system | utf8 |
| character_sets_dir | D:mysql-5.6.25-winx64sharecharsets |
+--------------------------+----------------------------------------+
改动单个字符集：
set character_set_results=gbk
注意：该方法设置的參数在server重新启动后失效。
2、mysqldump导出时乱码问题解决
（1）导出有两种情况：一是导出表结构，二是导出表结构和数据。
导出全表：
mysqldump -uroot -p [databasename] --table [tablename]
仅仅导出表结构：
mysqldump -uroot -p [databasename] --table [tablename] -d
（2）实验
经測试，在控制台环境，导出表结构时，不管怎么设置--default-character-set參数，均无法正常显示字段凝视中的中文，命令例如以下：
mysqldump -uroot -p --default-character-set=gbk test --table t_data
但表数据中的中文能够正常显示（通过设置--default-character-set=gbk）。
可是，若导出为文件，则能够正常显示，命令示比例如以下：
mysqldump -uroot -p --default-character-set=gbk mydb --table t_data -d > t_data.sql
有趣的是，无论--default-character-set设置为何值（gbk,utf8,latin1）均能正常显示，在控制台显示乱码和控制台本身有一定的关系。
（3）总结
在控制台环境，表结构中的中文字段凝视总是不能正常显示，使用管道输出到文件。则总能正常显示（使用UltraEdit打开）。
表数据中必须通过參数设置--default-character-set=gbk来控制正常输出中文，包含控制台显示或用管道输出到文件。
也就是说--default-character-set=gbk 仅对表数据的编码处理生效。对表结构字段凝视中的中文无效。
补充：
Java 连接MySQL。中文存储到数据库后为乱码。
解决：在JDBC数据库连接后增加编码说明串，比如：
jdbc:mysql://127.0.0.1:3306/dbname?useUnicode=true&characterEncoding=GBK
參考：
1、查看创建表使用的字符集：
show create table [tableName]
2、查看表字段使用的字符集：
show full columns from [tableName]
3、查看表
show tables;
4、查看表信息
desc [tablename]
5、查看数据库
show databases;
6、查看数据库信息show create database test;