上周末，到成都学习我们内参举行的“餐厅经营精细化管理”培训课。主讲人是日本物语集团中国区首席战略顾问卢南老师。
前一天晚上，我住在春熙路附近。
晚上，在周围散步时，我突然想起一个观点： 成都就是中国美食的基因库啊！
为什么这么说呢？
因为成都大大小小的小吃，都可以拉出来，做成一个大品类。
当前只是火锅走出来得多一些，其它品类里，仍然可以长出大鱼。
举几个例子——
东北人把四川的麻辣烫做出了一个有6000家规模的品牌。
福建人把四川的麻婆豆腐做出了一个有200多家规模的品牌。
不是四川人的张兰，把一个四川菜做成了高端品牌。
其实，面对这种反讽一般的案例，很多四川人也自问：为什么？
我问过很多非川籍的餐饮人，基本上就是两点 ：一是缺品牌；二是缺管理 。
这就造成了成都餐饮整体呈现 有品类没品牌 的态势。
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中国电视走不出清宫
成都品牌走不出传统？
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其实，成都很多餐饮也在努力打造品牌，比如小龙坎、大龙燚、麻辣空间、蜀大侠、老码头、大宅门等品牌。
但是，整体来说，成都餐饮缺少现代感。
就像中国的电视连续剧，一直走不出清宫戏一样，成都的火锅品牌一直走不出传统的阴影。
门头要雕梁画栋的，招牌要复古的，字体要手写的；桌椅要实木的，门窗要雕花的，灯具要是灯笼的，墙壁要青砖小瓦的……
△ 图片来自大众点评
这和成都的时尚化和现代感，形成强烈反差。
在成都街头，美女众多，年轻人穿着时尚潮流。
在成都太古里，国际品牌扎堆，建筑设计将传统和现代完美结合。“快”里与“慢”里的打造，更是体现出现代与古典的完美融合，并成为了这里的一大特色。
除了和本地时尚文化脱节之外， 成都餐饮也与行业潮流脱节 。
2015年以来，餐饮业潮流走的是简约现代风。淡化传统风的厚重，增加现代风的活泼。
比如，上海川菜品牌孔雀，是将传统和现代进行了结合。
比如，喜茶的白日梦系列，是将传统元素进行了再设计。
比如，同样主打地方菜的莆田餐厅，只是提取了传统元素，整个风格现代、简约、明亮。
△ 莆田餐厅内部装修风格
再比如，海底捞火锅引入了科技工业风。
最近，巴奴毛肚火锅更是引入高端的现代建筑设计，把门店建成地标性建筑。
相比之下， 成都餐饮大多数像是在复古风里沉醉不醒。
有限的复古是向传统致敬，集体复古就是落后或者保守。
这从两个方面就可以直接证明：
一是，成都绝大多数火锅店的卫生间并不卫生；
二是，成都绝大多数火锅店的地板都是油乎乎的。
因此， 成都餐饮更好的方向，是加入一些现代风，把干净、明亮这两点做大，把传统风格减少一些。
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成都餐饮迫切需要做的内功
是升级管理系统
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打造品牌之外，成都餐饮迫切需要做内功—— 升级管理系统 。
而这是绝大多数企业的痛点。
就如卢南老师说的， 因为我们习惯了自发式成长。脚踩西瓜皮，滑到哪里算哪里。
其实，我们要学好管理，最基本的就是麦当劳的QSC&V原则。其中，Q是质量、S是服务、C是清洁、V是价值。这是最能体现麦当劳特色的重要原则。
比如，起家于东北的水饺品牌喜家德，就是用明厨亮灶，用干净的卫生间，用干净的地面，用干净的员工服装，让品质可视化，从而在消费者心中建立了“安全放心”的品牌形象。
除此之外，餐饮经营中，还要会算账，还要算清账。在门店管理中，就是要 强化成本意识，算好时间账和人工账 。
我们举个卢南老师亲身经历的案例。
四年前他为了做净菜，亲自到门店去测试。
20斤土豆，每斤1.8元，总价就是36元。
假设2名员工削皮，每人45分钟，工资是每小时18元的话，就合每分钟3毛钱。结果就是削皮需要27元。 再切成土豆条，1名员工切60分钟就是18元。
土豆成品率65%。20斤土豆，削完皮只剩下13斤。 36元的采购成本+27元的削皮成本+18元切土豆条的成本，总成本就是81元。
也就是说，把81元钱的总成本，除以最终获得13斤土豆条，实际成本达到每斤6.23元。
但是，导入净菜土豆条之后，厂家按照每袋3斤装报价10.3元，折算之后就是每斤3.43元。比自已削土豆每斤节省了2.8元。而且还不用人工、不用场地、不用工具。
这就是精细化管理创造的价值。
因此， 成都餐饮业需要从粗放式发展，转向精细化管理，做好基本功。
最终， 不应该是用口味和秘方走出四川，而是用公司化管理的实力走出四川。
诚如各位所见： 当前，餐饮业头部品牌，已经从产品竞争、品牌竞争升级到审美能力的竞争。
从星巴克的烘焙工坊、到巴奴的概念店、再到九毛九的新形象店“山下的院”，都可以看到一个趋势： 审美能力正在成为新的竞争力 。
留给成都餐饮企业的，不是如何反思，而是如何学习。
否则，成都只能沦为中国美食的基因库。
仅此而已。
3
对一个餐饮品牌来说
现代性越丰富，历史感才越鲜活
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当然， 这不仅是成都餐饮的新命题，也是各大菜系面临的共同命题， 同时也是山东、陕西、山西、河南等地方美食大省餐饮业面对的问题。
这些地方，百强餐饮企业每年都能评选出一堆。
这些地方，百强餐饮企业做出的产品都不差，都代表美食的一个高峰。
为什么走不出去呢？
就是 品牌缺少现代感，管理不够精细化 。
其实地方菜走出去的，也有优秀代表。西贝的例子就不举了。我们来说说九毛九。
九毛九山西面馆，起家于海口，崛起于广州。在西北菜这个品类中，形成了北有西贝莜面村，南有九毛九的“双子星”品牌格局。
我梳理、对比了这两个品牌崛起的路径，其中一个共同点就是： 在以地方特色挖到第一桶金之后，将门店升级为更具现代感的形象。
西贝去掉了剪纸老虎、土院墙等乡土元素；九毛九从定位山西老面馆，转变为大众餐厅。
△ 兼具现代与传统审美的店内场景
不仅如此，九毛九对新技术的拥抱也很积极。
早在2014年，他们就在深圳华侨城做了第一家无线充电餐厅。用微信扫码点餐结账，用手机支付来丰富支付方式；他们甚至还尝试着做了一些盲订、周边产品售卖、预购等动作，都取得了不少经验。
这些现代感，虽然带有试错的风险，却赋予品牌活力和张力。
因为 中国餐饮都面临如何与时俱进，如何将传统进行现代表达的共同命题，谁前进一步，就可以收获无限惊喜。
而任何一点儿积极的现代感，都可能是巨大的差异化。
要知道，历史是锦上添花的东西。
对于一个城市也好，对一个餐饮品牌也罢，谁的现代性越丰富，谁的历史感就越鲜活。
否则，历史感只能沦为沧桑。